L’olio di ravece è una delle eccellenze enogastronomiche campane e più precisamente irpine.
Ma perché questo particolare tipo di olio extravergine di oliva piace così tanto?
Quali sono le caratteristiche che lo rendono così unico e buono?
Olio di ravece: l’oro delle verdi colline irpine
In Irpinia si conoscono almeno 60 specie autoctone di olive e una di queste è proprio l’oliva ravece, detta anche olivona o curatona e coltivata in questa zona della regione Campania sin dal 500.
Quella dell’oliva ravece è una coltivazione che non si adatta a tutti i terreni, è infatti necessario un terreno argilloso e calcareo. I terreni irpini sono inoltre ricchissimi di sedimenti vulcanici e, a differenza degli ulivi pugliesi, questi si adattano a crescere in zone più impervie e dal clima più mite.
Gli ulivi che producono l’oliva ravece sono alberi piuttosto grandi (se paragonati agli altri ulivi) ed hanno una chioma molto folta per preservare e proteggere le drupe (cioè i frutti) dalle intemperie. L’oliva ravece, dal caratteristico colore grigio-verde, è abbastanza grande e questo oltre che per la produzione di un eccellente olio extravergine la rende perfetta anche come oliva da tavola. Questi ulivi si caratterizzano per una maturazione tardiva, la resa (cioè il quantitativo di olio che si ottiene dalla spremitura, rigorosamente a freddo, delle olive) non è altissima, si attesta infatti intorno al 15-16%, ma costante negli anni.
L’olio extravergine di oliva ravece è un olio dal colore verde intenso con riflessi dorati ma quello che lo rende indimenticabile è il caratteristico profumo in cui predomina un aroma erbaceo, tipico dell’erba appena falciata. All’assaggio ci si rende conto che l’olio di ravece ha un sapore unico ed inimitabile all’inizio apparentemente amaro e piccante ma in cui è possibile distinguere note di pomodoro verde, mela, carciofo e frutta secca (soprattutto mandorla e nocciola) un connubio perfetto per dare quella nota di gusto in più anche alle preparazioni più semplici.
Quali sono i piatti che ci permettono di assaporare al meglio le caratteristiche di questo olio?
La risposta sembrerà banale ma non c’è modo migliore per assaporare questa eccellenza enogastronomica irpina che una bella fetta di pane ottenuto da una panificazione artigianale con lievito madre, lievitazione lenta e cottura nel forno a legna. La semplicità di questi due ingredienti si contrappone all’esplosione di sapori, degna del piatto di uno chef stellato, che si ha sin dal primo morso. L’olio di ravece è l’olio perfetto per esaltare i sapori di zuppe di verdure e legumi, di grigliate sia di carne che di pesce e di primi piatti della tradizione gastronomica irpina.
Grazie alle sue caratteristiche organolettiche e al suo gusto deciso l’olio extravergine di oliva ravece nel 2009 ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta). L’olio extravergine d’oliva “Irpinia colline dell’Ufita DOP” deve contenere almeno il 60% di olio extravergine di oliva di qualità ravece (percentuale portata all’85% per gli impianti di nuova costruzione) e per la restante percentuale possono essere utilizzate altre varietà locali (la più diffusa è l’olio extravergine di oliva ogliarola) mentre il quantitativo di oli non autoctoni deve essere assolutamente inferiore al 10%. I requisiti dell’olio extravergine d’oliva “Irpinia colline dell’Ufita DOP” sono: la raccolta entro il 31 dicembre, la molitura entro due giorni dalla raccolta e la resa che non deve eccedere il 20% per un perfetto connubio tra ambiente, tradizione e territorio. Sono circa 9000 le aziende produttrici di olio extravergine di oliva ravece distribuite in 38 comuni dell’avellinese ma si concentrano soprattutto nelle campagne arianesi e ufitane per una produzione annua stimata di circa 25000 litri.
Infine, è importante non dimenticare anche che l’olio extravergine d’oliva fa bene alla salute oltre ad essere un prodotto eccezionale in termini di gusto.